香肠的制作过程 香肠的做法大全

香肠制作的选肉过程

香肠的主要原料可采用猪、牛，羊肉，其中以猪肉为原料的最多，通常选用猪大腿的肌内，将腿肉剔骨，除去浮油，软骨，伤斑，淤血块，再顺肉纹切成长l0厘米、厚约1．5—2厘米的小块，放入清水中浸泡洗涤，使胍肉中血液全部浸出，以免影响色泽，把洗好的肉块放入有孔隙的容器中，等水分新干后，剁成碎块，有条件的可采用绞肉机绞制，香肠中的肥肉多选择背部的皮下肥肉，但肥肉不能用绞肉机绞，可用手工切成1立方厘米的肥肉丁。

香肠的制作如何配料

香肠原料的配方各地有所差别．下面介绍几种比较著名的番肠配方（以l00千克原料肉为标准）：

广东香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，白沙糖7.5千克，精盐3.1千克，60度大曲酒2.3千克，白酱油2.5千克，硝酸钠50克。

武汉香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，汾酒2.5千克，精盐3千克，味精300克，白沙糖4千克，生姜粉300克，白胡椒粉200克，硝酸钠50克。

上海香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，50度高粱酒3千克，酱油500克，精盐3千克，白沙糖8千克，硝酸钠20克。

制作香肠的拌馅过程

先用80℃左右的热水把肥肉丁的浮油和污物洗掉，防止相互之间粘在一起，同时经热水冲洗后，肥肉丁变得柔软滑润，易与瘦肉丁拌合均匀。冲洗后将水分沥出，待滴水停止时，均匀拌入瘦肉丁，同时加入其它辅料。拌馅耐按100千克原料加入水14-15千克，把馅拌匀，以便于灌制，加水后的肉馅应迅速搅拌，并尽快进行下一道工序。

制作香肠的灌肠方法

把干肠衣浸入温水中，略显软性即可，灌肠时先用麻绳结扎好肠衣末漳，并用漏斗把调好的配合瓣灌入肠衣内，每灌料至12-15厘米用绳结扎一次。依次灌料、结扎，直至灌满全肠．灌肠过程中如发现肠内有空气时，应随耐用针刺排气．灌满结扎后的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污染物。

香肠的制作催干技术

把灌满料的香肠，用麻绳吊起，头两天经阳光曝晒，以后可放在通风处挂晾风干。在日晒过程中，若发现肠内有空气存在时，可用针再刺排气，如果用柴炭、煤、电烘烤，要设烘房。烘房内设三层不同高度的木架，以吊香肠。烘烤温度为60℃左右，每隔6小时左右将上下层吊挂的位置调换一次。50小时内烘房的温度保持恒温为宜。温度过高脂肪溶化产生流油，香肠色泽发暗；温度过低延长烘烤时间，内部水分排除缓慢，会发酵酸败。因此阴雨天气烘房内的温度应较平日提高2～3℃为好。烘烤成熟的标准是，香肠身骨硬朗，皱皮而有光泽。

香肠的成品制作

香肠成品色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，表面收缩均匀，不应有较大的皱纹，一般每条长24厘米，直径为2.6-2.8厘米，每千克26-28节，在10℃以下，可以保存1～3个月，一般应悬挂在通风干燥处为好。